Recette hachis parmentier de grand-mère, à l’ancienne
Le secret d’un hachis parmentier fondant dessous, doré et croustillant dessus : une purée bien beurrée, et une finition de 3 minutes sous le gril plutôt qu’une longue cuisson au four. C’est ce geste-là qui sépare un hachis correct d’un hachis qu’on vous réclame le dimanche suivant.
Le hachis parmentier de grand-mère, c’est une viande hachée bien relevée et mijotée, recouverte d’une purée maison fondante, le tout gratiné jusqu’à ce que le dessus soit doré. À l’origine, c’était un plat de récupération : on le montait avec un reste de bœuf de pot-au-feu. Ici, je pars du bœuf haché bien doré, plus simple à faire un soir de semaine. La clé d’un résultat moelleux du dessous au-dessus tient en deux gestes : une purée riche en beurre et une finition sous le gril.
Les notes de Sophie
Ce que mes ratés m’ont appris
Pendant des années, je gratinais mon hachis uniquement au four, 30 minutes, et le dessus restait pâle et un peu mou. Depuis que je termine par 3 minutes sous le gril, en le surveillant comme le lait sur le feu, la croûte est dorée et craque sous la fourchette à tous les coups.
Deux autres choses apprises à mes dépens : je ne sale la viande qu’en fin de cuisson, sinon elle rend son eau et devient sèche ; et j’écrase toujours les pommes de terre au presse-purée, jamais au robot, qui transforme la purée en colle élastique. Le jaune d’œuf dans la purée tiède, lui, n’est pas une coquetterie : c’est ce qui donne cette belle couleur dorée au four.
— Sophie
La recette du hachis parmentier de grand-mère, pas à pas
Ingrédients
Pour la garniture à la viande:
- 800 g de viande hachée de bœuf 15 % de matière grasse
- 2 gros oignons jaunes émincés finement
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 200 ml de bouillon de bœuf
- 100 g de carottes en petits dés
- 100 g de petits pois surgelés, c’est parfait
- 1 c. à café de thym séché
- 1 c. à soupe de sauce Worcestershire facultatif, voir variantes
- Sel poivre du moulin
Pour la purée dorée:
- 1,2 kg de pommes de terre Bintje épluchées et coupées en morceaux
- 80 g de beurre doux
- 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de gruyère râpé
- Sel fin 1 pincée de noix de muscade
Instructions
- Cuire les pommes de terre.Mettez les morceaux dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance.
- Dorer les oignons.Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et laissez-les dorer 6 à 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien colorés, sans les presser.
- Saisir la viande.Ajoutez l'ail, puis la viande hachée. Laissez-la colorer 2 à 3 minutes sans y toucher avant de l'émietter à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que l'eau se soit évaporée.
- Mijoter la garniture.Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire 1 minute. Versez la sauce Worcestershire (si vous en mettez), le thym, les carottes, les petits pois et le bouillon. Laissez mijoter 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que ce soit humide mais pas liquide. Salez et poivrez seulement maintenant.
- Monter la purée.Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre, la crème, le sel et la muscade. Hors du feu, incorporez le jaune d'œuf dans la purée à peine chaude au doigt (trop chaude, il cuirait).
- Assembler.Préchauffez le four à 200 °C. Dans un plat à gratin beurré, étalez la viande en couche régulière, recouvrez de purée, tracez des rainures à la fourchette puis parsemez de gruyère sur toute la surface.
- Gratiner et finir au gril.Enfournez 25 à 30 minutes à 200 °C, puis passez le plat 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Laissez reposer 10 minutes avant de servir : les couches se tiennent mieux à la découpe.
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
~445 kcal
Calories
~32g
Glucides
~28g
Protéines
~24g
Lipides
~4g
Fibres
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Pourquoi cette recette fonctionne
- Une purée fondante qui ne tourne pas en colle
Presse-purée plutôt que robot, et du beurre sans compter : c’est ce qui rend la purée onctueuse au lieu d’élastique. - Une viande qui reste moelleuse
On la laisse dorer avant de l’émietter, et on ne la sale qu’à la fin pour qu’elle ne rende pas son eau. - Un dessus vraiment doré
Les 3 minutes sous le gril font ce que 30 minutes de four seul ne font pas : une croûte qui craque.
Astuces et variantes du hachis parmentier
La version la plus traditionnelle se monte avec un reste de viande de pot-au-feu effilochée à la place du bœuf haché. Si vous avez fait un pot-au-feu la veille, c’est l’occasion : la viande déjà cuite donne encore plus de goût.
- Sans Worcestershire : la sauce Worcestershire est une touche que j’aime, mais elle n’a rien de traditionnel. Sans elle, le plat reste tout à fait celui de nos grands-mères.
- Version champignons : ajoutez 200 g de champignons émincés avec les oignons, pour un goût plus forestier.
- Plus de légumes cachés : des dés de courgette dans la garniture passent inaperçus et allègent le plat.
- Gratin plus typé : remplacez la moitié du gruyère par du parmesan pour une croûte plus relevée.
Conservation et réchauffage
Au réfrigérateur, le hachis parmentier se garde 3 à 4 jours, bien couvert. Pour le réchauffer, je préfère le four : 15 minutes à 180 °C et le dessus retrouve son croustillant, ce que le micro-ondes ne donne pas.
Il se congèle aussi très bien, idéalement avant cuisson : décongelez-le une nuit au réfrigérateur, puis ajoutez 15 minutes de cuisson. Et s’il vous reste une part ou deux, façonnez-les en petites croquettes panées à poêler : chez moi, les enfants en redemandent.
J’ai essayé et ça a marché. Merci.