Tartare de bœuf au couteau
Le classique du bistrot : du bœuf maigre haché au couteau, assaisonné de jaune d'œuf, moutarde, câpres et cornichons, servi frais avec des frites ou une salade.
Ingrédients
- 600 g de bœuf maigre très frais filet, rumsteak ou tende de tranche
- 2 jaunes d'œufs extra-frais
- 2 échalotes
- 4 cornichons
- 2 c. à soupe de câpres égouttées
- 4 c. à soupe de persil plat ciselé
- 2 c. à café de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de sauce Worcestershire
- 4 gouttes de Tabasco selon le goût
- 1 c. à soupe de ketchup facultatif
- 1 c. à café de sel fin + poivre du moulin
Instructions
- Placez le bœuf 15 minutes au congélateur : bien ferme et froide, la viande se coupe net sans s'écraser. Retirez au couteau les nerfs et le gras visibles, jusqu'à obtenir une chair rouge nette.
- Détaillez la viande en fines lamelles, puis en petits dés de 3 à 4 mm, et hachez grossièrement au couteau bien aiguisé. Visez des dés réguliers d'environ 3 mm : la chair reste brillante et se tient.
- Ciselez finement les échalotes, hachez les cornichons et les câpres, ciselez le persil. Hachez-les aussi fin que la viande, pour une bouchée homogène.
- Dans un saladier bien froid, fouettez les jaunes d'œufs avec la moutarde, l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, le Tabasco et le ketchup, jusqu'à obtenir un mélange lisse et ambré.
- Ajoutez la viande et les aromates à la sauce, salez et poivrez, puis mélangez délicatement à la fourchette : la viande doit être enrobée sans être écrasée, elle reste souple. Goûtez et rectifiez le sel et le Tabasco.
- Dressez aussitôt en dôme ou dans un cercle, sur des assiettes bien froides. Servez immédiatement, avec des frites ou une salade verte : le tartare est frais, brillant et ne doit pas attendre.
