Recette cuisse de poulet au four
Un plat de volaille rôti à découvert : chair fondante qui se détache de l'os, peau dorée et croquante. Par Sophie Dubois - Idées de Recette.
Equipment
- 1 plat à four (assez large pour espacer les cuisses)
- 1 thermomètre de cuisson à sonde (le seul repère fiable pour ne pas dessécher)
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet entières avec peau et os (env. 250 g pièce)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de sel fin ≈ 4 g, à répartir
- ½ c. à café de poivre noir moulu
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 c. à café de paprika doux ou fumé
- 1 c. à café de thym séché ou 3 branches fraîches
- 1 citron ½ pressé, ½ en rondelles
Instructions
- Séchez et salez la peau. Épongez chaque cuisse au papier absorbant jusqu'à ce que la peau soit sèche au toucher, puis salez-la directement. Repère : une peau sèche croustille ; une peau humide reste molle et pâle.
- Assaisonnez. Mélangez huile, ail, paprika, thym, poivre et le jus d'un demi-citron. Enrobez les cuisses dessus et dessous. Repère : chaque cuisse est luisante et uniformément colorée.
- Disposez peau vers le haut. Posez les cuisses dans le plat sans qu'elles se touchent, rondelles de citron entre elles. Ne couvrez pas. Repère : de l'espace entre les morceaux, sinon ils cuisent à la vapeur.
- Rôtissez à 200 °C (chaleur tournante) pendant 35 à 40 min. Repère : la peau est dorée et la chair, piquée à l'os, ne rend plus de jus rosé.
- Finissez sous le gril 3 à 4 min si vous voulez une peau vraiment croquante, en surveillant. Repère : la peau cloque et fonce par endroits retirez avant qu'elle noircisse.
- Vérifiez et laissez reposer. La sonde doit afficher 80 à 85 °C dans la partie la plus épaisse. Laissez reposer 5 min avant de servir. Repère : le jus qui perle est clair, la chair se détache de l'os.
Notes
Astuce de fond confirmée par les cuisiniers : la cuisse, contrairement au blanc, devient plus tendre en montant vers 80–85 °C, car le collagène s'y transforme en gélatine.